ε- Polylyzín je peptid s antibakteriálnymi vlastnosťami a tento biologický konzervant bol prvýkrát aplikovaný pri konzervácii potravín v 80. rokoch minulého storočia. ε- Polylyzín sa môže v ľudskom tele rozložiť na lyzín, ktorý je jednou z ôsmich esenciálnych aminokyselín pre ľudské telo a je to tiež aminokyselina, ktorú krajiny po celom svete povoľujú obohacovať v potravinách. preto je ε Polylyzín nutričné antibakteriálne činidlo s vyššou bezpečnosťou ako iné chemické konzervačné látky a jeho akútna orálna toxicita je 5 g/kg. ε- Polylysine má široké antibakteriálne spektrum, vhodné pre Candida acuminata, Rhodotorula, Pichia pastoris a Rosa pastoris z rodu kvasiniek; Gram pozitívne baktérie zahŕňajú tepelne odolné Bacillus fatus, Bacillus coagulans a Bacillus subtilis; Gramnegatívne baktérie, ako sú Arthrobacter a Escherichia coli, majú významné inhibičné a zabíjacie účinky. Polylyzín má výrazný inhibičný účinok na rast grampozitívnych mikrokokov, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, gramnegatívnych Escherichia coli, Salmonella a kvasiniek. Kompozitné činidlo polylyzínu a kyseliny octovej má významný inhibičný účinok na Bacillus subtilis.